Cada vez más hierbas y especias salen del closet de la cocina y recalan en tragos. Cuáles de estos ingredientes son los que ganan protagonismo en los cócteles y qué efectos ofrecen.

Solita su alma, la menta fue prácticamente la única representante del universo herbal en la coctelería durante mucho tiempo, como protagonista de mojitos y mint juleps o como garnish. Las especias, mientras tanto, se quedaron calladitas durante un largo tiempo en la alacena desde la que, de vez en cuando, veían salir la botella de tabasco para un Bloody Mary o una michelada. 

Poco a poco, sin embargo, algunos bartenders comenzaron a hurgar en la cocina. El jengibre picó en punta, encontrando su lugar ideal en un nuevo clásico, el Penicillin (nacido en 2005), en el que se mezcla con whisky escocés, limón y miel. Y la popularización del Gin Tonic empezó a servir como vehículo para todo tipo de hojitas y granos aromáticos.

El enebro y el cardamomo como ingredientes de coctelería “surgieron fuerte con la tendencia de los nuevos gins”, señala Juan Cruz Oviedo, bartender del bar 878 , que en su carta más reciente recurre a hierbas y especias argentinas. 

“Y el gin London Dry para mí es el destilado por excelencia para combinar con especias, va bien con cualquiera. Me gusta usarlo también con lemongrass o semillas de hinojo, para sumar notas verdes”, agrega. 

Canela, clavo de olor, manzanilla, cedrón y flor de hibisco son otros de los elegidos del especiario base de Juan Cruz. También la quinina, aún no tan difundida pero esencial según él para potenciar el costado amargo en un cóctel. 

Además, tiene un especial cariño por la carqueja, que trae al bar directamente desde el campo de su familia en Coronel Dorrego. 

“Es increíble para infusiones, es digestiva y en los bitter va perfecto”, describe, aunque advierte que no es para nada fácil contar con hierbas y especias típicas argentinas en las barras. 

Dice que “se complica mucho conseguirlas, crecen en la naturaleza y no hay grandes proveedores”. “Hay muchísimas espectaculares: muña muña, huacatay, rica rica. Argentina tiene un potencial enorme, son productos ancestrales y muy autóctonos. Nos los envidian desde afuera y no los estamos aprovechando”, lamenta. 

Federico Berdeal, uno de los propietarios de Fika Arte Botánico -emprendimiento desde el que elabora kits de hierbas, flores y especias para coctelería- también tiene su catálogo de herramientas favoritas. Para él, el anís estrellado y la canela son garnishes ideales, y si se le suma la pimienta de Jamaica “da una mezcla perfecta para preparar un almíbar especiado o perfumar un vino caliente”, asegura. 

También coincide con Juan Cruz en elegir la flor de hibisco. “Tiñe la copa de un violáceo alucinante y sus notas ácidas combinan muy bien con cualquier cítrico, generando una experiencia súper refrescante en cócteles o mocktails sin alcohol”, explica. 

Para el Gin Tonic, mientras tanto, el botánico de cabecera de Federico es la pimienta rosa, un fruto predominantemente herbáceo, ligeramente dulce y con un final sutilmente picante en boca. 

Al momento de “exprimir” al máximo las bondades de la coctelería con especias, hay varios métodos disponibles. En las bebidas espirituosas de alta graduación, el alcohol actúa como solvente y extrae color, aroma y sabor. 

“Este proceso se conoce como maceración, ya que no hay intervención del calor, sino que la extracción se realiza en un medio líquido a temperatura ambiente”, explica Federico. 

Para uso casero, un buen tip es utilizar un infusor de metal para té en hebras dentro del cual se coloca la hierba o especia a elección. Luego se lo sumerge en la bebida alcohólica y hay que esperar entre media y una hora. 

En el caso de granos y semillas como la pimienta, el anís o el cardamomo, hay que triturarlos antes en un mortero. 

Fika Arte Botánico también elabora botánicos en saquitos, que cumplen la misma función. 

“Me gusta combinar las especias, con destilados que no tengan color ni añejamiento. Un ron blanco va muy bien con la canela y el clavo de olor; el tequila va con coriandro, los vodkas van perfecto con cualquier especia”, apunta Juan Cruz, quien además de macerar también suele aprovecharlos sumándolos como ingredientes en sus almíbares endulzantes, hirviéndolos junto al agua y el azúcar o la miel. 

  Beber con moderación. Prohibida su venta a menores de 18 años.

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